En 1926, cuando aparecieron los primeros sushi-bars en Tokio, se los acompañaba con té verde. Después llegaron a esos sitios el sake y la cerveza. Ahora el sushi se ofrece con champagne, vinos y whiskys. Eso es en Japón. En Estados Unidos, a todo lo anterior se agregan el vodka y cocteles.

Entre nosotros, no tenemos sushi-bars al estilo japonés. Pero tenemos sushi-restaurantes, sushi-de feria de centro comercial, cadenas de sushi-para-llevar, sushi-huequitos, sushi- insertados en otras cocinas (china, peruana, de fusión, terrazas, etc.), sushi en hoteles y posadas, sushi de club nocturno, sushi de playa, sushi para oficinas, sushi en el cine, sushi para-tv-dinner, y sushi para enamorados. En todos esos sitios ¿el sushi con qué va? Aparentemente, con todo.

Como usted puede imaginar, el sushi no va con todo. Salvo que usted así lo quiera y le parezca fantástico. Es un bocado de arroz frío sazonado con vinagre, a veces cubierto con una delgada lámina de algas negras (nori) tostadas, cubierto con pescado crudo. A los sabores naturales de lo anterior, se agrega la salsa de soya y el wasabi en los que - por lo general- el comensal moja su bocado.

El sushi es por tanto una especialidad de cocina marinera, donde la frescura y calidad del pescado resulta fundamental y es lo más costoso.

Recomendaciones

Sushis delicados: Si apenas los moja en la salsa, vino de la uva chardonnay para pescados o de savignon blanc si son mariscos. Cava, Champagne. Jerez (del estilo Fino). Mis preferencias: Jerez y Cava. Champagne francés, cuando se puede.

Sushis con fuerza por el toque sostenido de la salsa y wasabi: Cava especial, Jerez con personalidad, Pinot Noir fresco, joven, con poca o ninguna madera, Whisky Single Malt, Vodka. Mis preferencias: Cavas de Reserva y Single Malt.

La hora del sushi no es la hora del vino tinto. Salvo la de algunos elaborados con la uva Pinot Noir, que es la más versátil de las rojas (siempre y cuando no se lo haya criado en barricas de roble por muchos meses). En nuestro criterio, servido por debajo de los 14° ese pinot noir complacería a los militantes fieles al tinto.

¿Otras opciones en tintos? Un Merlot suave, fresco. Y si usted es italiano en tintos regionales militantes, un Bardolino o un Valpolicella. Saliendo de las trincheras de la ligereza, rumbo al agua, aseguran mis espías en los gimnasios de moda, que allí mucho “se suchea”. Y que los musculosos y las señoritas de cintura avispa, los despachan con jugo de naranja y zanahoria.